MSG กับ Chinese Restaurant Syndrome

กลุ่มอาการของ ไชนีสเรสเตอรองต์ซินโดรม (Chinese Restaurant Syndrome)(1) หรือ "โรคภัตตาคารจีน" มักเกิดหลังจากการรับประทานอาหาร แล้วทำให้รู้สึกชาที่ปาก ลิ้น ปวดกล้ามเนื้อบริเวณโหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน กระหายน้ำ นอกจากนี้บริเวณผิวหนังบางส่วนอาจมีผื่นแดงเนื่องจากเส้นเลือดรอบนอกบางส่วนขยายตัว และในผู้ที่มีอาการมาก ๆ จะเกิดอาการชาบริเวณใบหน้า หู วิงเวียน หัวใจเต้นเร็ว จนอาจเป็นอัมพาตตามแขน-ขาชนิดชั่วคราวได้ แต่อาการเหล่านี้จะหายเองภายในเวลา 2 ชั่วโมง หากไม่มีอาการแทรกซ้อนอื่น ๆ โดยอาการเหล่านี้มักเกิดจากการบริโภคสารเคมีชนิดหนึ่งเข้าไปในปริมาณมาก ซึ่งก็คือ ผงชูรสนั่นเอง ซึ่งสาเหตุที่เรียกกลุ่มอาการเหล่านี้ว่าเป็นโรคภัตตาคารจีนก็เพราะว่าในภัตตาคารจีนส่วนใหญ่จะใส่ผงชูรสมากนั่นเอง

รูปที่ 1 อาการแพ้ผงชูรส(3)

ผงชูรส มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium glutamate : MSG) เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food additive) ที่มีการใช้อย่างแพร่หลายทั่วโลก โมโนโซเดียมกลูตาเมตจัดว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตร และองค์การอนามัยโลกแห่งสหประชาชาติ (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives : JECFA) ได้มีการทบทวนข้อมูลด้านความปลอดภัยในการบริโภคโมโนโซเดียมกลูตาเมตจากงานวิจัยต่าง ๆ ทั่วโลกได้ข้อสรุปว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณการบริโภคต่อวัน (Acceptable Daily Intake : ADI) เนื่องจากโมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่ทำให้เกิดการสะสมในร่างกายและมีความปลอดภัย ดังนั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข จึงอนุญาตให้ใช้ใส่ในอาหารที่ผลิตหรือปรุงเพื่อจำหน่ายในประเทศไทยได้(1)

ผงชูรสมีที่มาโดยเริ่มต้นจากในปี พ.ศ. 2451 ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ค้นพบว่าผลึกสีน้ำตาลที่สกัดจากสาหร่ายทะเลที่ชื่อว่าคอมบุ คือ กรดกลูตามิก และเมื่อลองชิมพบว่ามีรสใกล้เคียงกับซุปสาหร่ายทะเล ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของชาวญี่ปุ่นที่บริโภคกันมาหลายร้อยปี จึงตั้งชื่อรสชาติของกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า "อูมามิ" หลังจากนั้นได้จดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิกในปริมาณมาก ๆ อันเป็นที่มาของอุตสาหกรรมผงชูรสในปัจจุบัน กระบวนการผลิตในปัจจุบันเริ่มจากใช้กระบวนการย่อยสลายแป้งมันสำปะหลังทางเคมี โดยใช้กรดกำมะถันหรือกรดซัลฟูริกที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส จนได้สารละลายน้ำตาลกลูโคส จากนั้นผ่านกระบวนการหมักโดยใช้ยูเรียและเชื้อจุลินทรีย์จนได้แอมโมเนียกลูตาเมต ส่งผ่านกระบวนการทางเคมีต่อโดยใช้กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริก จนได้เป็นกรดกลูตามิก และผ่านกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีโดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ จะได้สารละลายผงชูรสหยาบ นำไปผ่านกระบวนการฟอกสีโดยใช้สารฟอกสี จนเป็นสารละลายผงชูรสใส แล้วผ่านขั้นตอนสุดท้ายด้วยการทำให้ตกผลึกจนกลายเป็นผลึกผงชูรส(2)

รูปที่ 2 โครงสร้างทางเคมีของ Monosodium glutamate (MSG)(4)

ปัจจุบันผู้บริโภคส่วนใหญ่นิยมใส่ผงชูรสในอาหารเพิ่มขึ้น โดยเชื่อว่าผงชูรสช่วยเพิ่มรสชาติอาหารให้อร่อย ใน

การออกฤทธิ์ที่จริงนั้น ผงชูรสจะละลายไขมันให้ผสมกลมกลืนกับน้ำ ทำให้มีรสชาติเหมือนน้ำต้มเนื้อ และกระตุ้นปุ่มรับ

รสของลิ้นให้อาหารมีรสหวานอร่อย หรือ “รสอูมามิ” เป็นรสชาติพื้นฐานรสที่ 5 นอกเหนือจาก 4 รสที่เหลือ ตามสากลมีการกำหนดรสชาติพื้นฐานไว้เพียง 4 รส คือ หวาน เปรี้ยว ขม และเค็ม(4) ถึงแม้ว่าผงชูรสจัดว่ามีความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค แต่ถ้าหากรับประทานมากเกินไปอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพอนามัยของประชาชนได้ ผงชูรสนั้นทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น โดยต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสมประมาณร้อยละ 0.1-0.8 โดยน้ำหนัก การใส่มากเกินไปจะทำให้รสชาติอาหารโดยรวมแย่ลง ซึ่งเรียกว่า Self Limiting ดังนั้น จึงไม่ควรใส่ในอาหารในปริมาณที่มาก เพราะบางคนคิดว่าใส่มากจะอร่อยมาก

พิษภัยและอันตรายที่เกิดจากการบริโภคผงชูรสมากเกินไป(4-7)

• ทำให้เกิดอาการแพ้ผงชูรส ซึ่งจะมีอาการชาและร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า โหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก บางคนมีผื่นแดงเกิดขึ้นตามตัว แน่นหน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก เป็นต้น

• ทำลายสมองส่วนหน้าที่เรียกว่าไฮโปทาลามัส (Hypothalamus) ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการควบคุมการเจริญเติบโตและระบบสืบพันธุ์ของร่างกาย ทำให้การเจริญเติบโตช้า ปัญญาอ่อน ระบบสืบพันธุ์ผิดปกติ เป็นหมัน อวัยวะสืบพันธุ์เล็กลง ทั้งในเรื่องขนาดและน้ำหนัก

• ทำลายระบบประสาทตาจากการทดลองในหนู

• ทำลายกระดูกและไขกระดูก ซึ่งเป็นส่วนที่ผลิตเม็ดเลือดแดงในร่างกาย อาจทำให้เกิดโรคโลหิตจางได้

• ทำให้วิตามินในร่างกายลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินบี 6 อาจทำให้ร่างกายผิดปกติและเป็นโรคผิวหนังได้ง่าย

• เกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งผงชูรสที่ผ่านความร้อนสูง ๆ เช่น การปิ้ง ย่าง เผา

• ทำลายระบบประสาทส่วนกลาง (Central Nervous System) พบว่าผงชูรสสามารถทำลายเซลล์สมองของสัตว์ทดลองได้

• ถ้ารับประทานมากจะผ่านเยื่อกั้นระหว่างรกภายในร่างกายของมารดากับทารกในครรภ์ได้

• ทำให้เด็กเล็กถึงตายได้ เด็กไทยอายุ 20 เดือนถึงแก่ความตายเมื่อกินขนมครกโรยผงชูรสด้วยความเข้าใจผิดคิดว่าเป็นน้ำตาล

มีคำแนะนำว่าเด็กทารกและหญิงมีครรภ์ไม่ควรบริโภคผงชูรสเลย เพราะอาจจะมีผลต่อการเจริญเติบโตของเซลล์สมองของเด็กได้ ส่วนคนปกติไม่ควรได้รับผงชูรสเกินกว่าวันละ 1 ช้อนชาพูน ๆ หรือเท่ากับ 6 กรัม จึงจะปลอดภัยจากพิษของผงชูรส

กรมวิทยาศาสตร์ กระทรวงอุตสาหกรรม เคยรายงานการวิเคราะห์หาผงชูรสในอาหารไทยหลายชนิด เช่น เต้าเจี้ยว ซีอิ๊วหวาน น้ำปลา น้ำบูดู มันกุ้ง ปลาเนื้ออ่อนปนพริกขี้หนู ส้มฟัก กุนเชียงไก่ ลูกชิ้น เนื้อวัว ลูกชิ้นหมู ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลา ซึ่งผลิตจากทั่วประเทศพบว่า อาหารดังกล่าวมีผงชูรสเกือบทุกตัว ตัวอย่างรายงานนี้แสดงให้เห็นว่า ในอาหารมีผงชูรสปะปนอยู่แทบทุกชนิดที่รับประทานเป็นประจำทุกวัน จึงเป็นการยากที่จะระวังมิให้ได้รับผงชูรสเกินกว่าระดับความปลอดภัยจากที่กำหนดไว้

การบริโภคผงชูรสมากเกินไปทำให้ได้รับโซเดียมในปริมาณมากเกินจำเป็น เนื่องจากการบริโภคอาหารในชีวิตประจำวันเราก็ได้เกลือโซเดียมมาจากเกลือแกง น้ำปลา ซอสปรุงรสชนิดต่าง ๆ เพียงพอ ดังนั้น การบริโภคผงชูรสทำให้ได้เกลือโซเดียมเพิ่มขึ้นอีก นอกจากนี้การใช้ผงชูรสบ่อย ๆ ต้องระวังในเรื่องผงชูรสปลอม ซึ่งอาจใส่สารอื่น ๆ นอกจาก MSG ที่มีประวัติการตรวจพบในไทย ได้แก่ บอแรกซ์และโซเดียมเมตาฟอสเฟต โดยบอแรกซ์มีพิษสะสมที่กรวยไต และเป็นอันตรายถึงตายถ้าบริโภคเกินกว่า 15 กรัมต่อครั้ง ส่วนโซเดียมเมตาฟอสเฟต ถ้าบริโภคเข้าไปแล้วจะเกิดอาการถ่ายท้องอย่างรุนแรง

วิธีการตรวจสอบว่ามีวัตถุอื่นปลอมปนหรือไม่ สามารถตรวจสอบได้ดังนี้(8)

- นำผงชูรสประมาณเท่าเมล็ดถั่วเขียวละลายน้ำสะอาด 1 ช้อนชาจนหมด นำกระดาษขมิ้นจุ่มลงไป ถ้ากระดาษขมิ้นเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีแดงหรือสีแดงเข้ม แสดงว่ามีน้ำประสานทองปนอยู่

(วิธีทำกระดาษขมิ้น นำขมิ้นเหลืองที่บดแล้วประมาณ 1 ช้อนชา แช่ในแอลกอฮอล์ หรือเหล้าขาวประมาณ 3 ช้อนโต๊ะครึ่ง จะได้น้ำยาสีเหลือง นำกระดาษชับหรือกระดาษกล่องสีขาวไปจุ่มน้ำยานี้แล้วตากให้แห้งก็จะได้กระดาษขมิ้นตามต้องการ)

- ใส่ผงชูรส 1 ช้อนชา ในช้อนโลหะเผาจนไหม้ ถ้าเป็นผงชูรสแท้จะไหม้ไฟเป็นถ่านสีดำที่ช้อน แต่ถ้ามีสารอื่นปลอมปน สารที่ปนอยู่นั้นจะหลอมตัวเป็นสารสีขาว

จากข้อมูลที่กล่าวมาแล้วจะเห็นได้ว่าในชีวิตประจำวันนั้นมีโอกาสได้บริโภค Monosodium glutamate ได้ตลอดเวลา แต่ผลของการได้รับที่ปริมาณมากเกินไปจะทำให้เกิด Chinese Restaurant Syndrome ซึ่งเราสามารถสังเกตอาการเบื้องต้นได้ง่าย และจากความรู้ที่ถูกต้อง การแก้ไขและป้องกันจะสามารถช่วยให้เราปลอดภัยจากสารดังกล่าวได้ ทางที่ดีก็ไม่ควรรับประทานน่าจะปลอดภัยที่สุด หากจำเป็นต้องใช้ผงชูรสจริง ๆ ผู้บริโภคควรเพิ่มความพิถีพิถันในการเลือกซื้อโดยการสังเกตหีบห่อหรือกระป๋องบรรจุ ขอบผนึกต้องไม่มีรอยตำหนิ ฉลากพิมพ์เป็นตัวหนังสือภาษาไทยชัดเจน ไม่เลอะเลือน และต้องระบุชื่ออาหารแสดงคำว่า “ผงชูรส” ตลอดจนมีเลขทะเบียนตำรับอาหาร (อย.) ระบุชื่อ ที่ตั้งของผู้ผลิต วัน/เดือน/ปีที่ผลิต รวมทั้งน้ำหนักสุทธิอย่างชัดเจน(9)

เอกสารอ้างอิง

1. พิษภัยจากผงชูรส. http://nutrition.anamai.moph.go.th/temp/files/พิษภัยจากผงชูรส.pdf

2. ผงชูรส. http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id_L1=27&id_L2=15608&id_L3=722

3. The ‘New’ MSG – Is it even more deadly than MSG itself? Ribonucleotides & The Ribo Rash. http://healthybliss.net/the-new-msg-is-it-even-more-deadly-than-msg-itself-ribonucleotides-your-health/

4. Monosodium glutamate. http://en.wikipedia.org/wiki/File:Monosodium_glutamate.svg

5. เรื่องของอูมามิ. http://studio.rmutp.ac.th/เรื่องของอูมามิ/

6. The Facts on Monosodium Glutamate. FOOD TODAY 11/2002. http://www.eufic.org/article/en/artid/monosodium-glutamate/

7. Monosodium Glutamate (MSG) - Pros and Cons. http://chinesefood.about.com/od/healthconcerns/p/MSG.htm

8. ผงชูรสแท้หรือปลอม. http://www.mindcyber.com/content/data/5/0054-1.html

9. กรมอนามัยเตือนอันตรายผงชูรส กินมากอาจป่วยเป็นโรคภัตตาคารจีน. http://www.moph.go.th/ops/iprg/iprg_new/include/admin_hotnew/show_hotnew.php?idHot_new=15693