โรงพยาบาลรามาธิบดี โรงพยาบาลต้นแบบในการลดเค็ม

เป็นที่ทราบกันดีว่าการรับประทานเค็มก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกาย และถือเป็นภัยเงียบที่แอบแฝงอยู่ในอาหารแทบทุกชนิด ซึ่งโดยปกติแล้วในร่างกายของคนเราต้องการเกลือปริมาณเล็กน้อยเพื่อควบคุมความดันโลหิต และปริมาณน้ำในร่างกาย ซึ่งไม่ควรรับเกลือเกิน 2,300 มิลลิกรัมต่อวัน หรือประมาณ 1 ช้อนชา แต่ทว่าในยุคปัจจุบันกลับพบว่าทุกคนมีโอกาสเสี่ยงกับการรับประทานอาหารที่มีรสเค็มเพิ่มมากขึ้น

ด้วยเหตุนี้ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล จัดงานแถลงข่าว “โรงพยาบาลต้นแบบในการลดเค็ม” ขึ้น ณ ห้อง 610 อาคารเรียนและปฏิบัติการรวมด้านการแพทย์และโรงเรียนพยาบาลรามาธิบดี โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้เห็นความสำคัญของการเป็นแบบอย่างที่ดีภายในโรงพยาบาลเรื่องการลดอาหารที่มีรสชาติเค็มลง ตามแนวทางการรับประทานอาหารที่ดี ลดมัน ลดเค็ม โดยการแถลงข่าวได้รับเกียรติจาก ศ.นพ.วินิต พัวประดิษฐ์ คณบดีคณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล, รศ.ดร.พรรณวดี พุธวัฒนะ รองคณบดีฝ่ายสร้างเสริมสุขภาพและวัฒนธรรม คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล, รศ.พญ.อุมาพร สุทัศน์วรวุฒิ นายกสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย และกรรมการแผนอาหาร สสส., ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ หัวหน้าสาขาวิชาโรคไต ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล และคุณธัญวรินทร์ ตั้งเสริมวงศ์ หัวหน้าฝ่ายโภชนาการ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล

ศ.นพ.วินิต พัวประดิษฐ์ คณบดีคณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวถึงความตั้งใจจริงและมีความมุ่งหวังที่จะเป็นโรงพยาบาลต้นแบบในการลดเค็มในอาหารว่า

อย่างที่เราทราบกันดีว่า การรับประทานอาหารรสจัด ไม่ว่าจะรสหวานจัด มันจัด เผ็ดจัด เปรี้ยวจัด หรือเค็มจัด ย่อมส่งผลต่อร่างกายได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่มีรสชาติเค็มจัดถือเป็นรสชาติที่ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ เพราะการรับประทานเค็มซึ่งมีโซเดียมเป็นตัวสำคัญจะส่งผลเสียต่ออวัยวะต่าง ๆ ภายในร่างกายจากความดันโลหิตสูง เช่นโรคหัวใจ ไตวาย อัมพฤกษ์ อัมพาต เป็นต้น ทั้งนี้ในปัจจุบันมีผู้ป่วยจากการรับประทานเค็มทำให้ป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูงถึง 11 ล้านคน และโรคไตถึง 7 ล้านคน ทำให้เป็นปัญหาสาธารณสุขของชาติและประเทศไทยที่จะต้องเร่งแก้ปัญหาที่เกิดขึ้น

โรงพยาบาลรามาธิบดีเองก็ได้ให้ความสำคัญในเรื่องนี้เป็นอย่างมาก จะสังเกตได้จากอาหารในศูนย์อาหาร (คาเฟทีเรีย) ได้มีการปรับรสชาติให้มีความเหมาะสมกับร่างกาย จำพวกลดหวาน ลดมัน ลดเค็มลง ซึ่งทำให้ผู้ที่มารับประทานได้รับอาหารที่ดีไปจากโรงพยาบาล ตรงนี้เน้นมากว่าเราได้ให้ความสำคัญเป็นพิเศษ

โรงพยาบาลรามาธิบดีมีผู้ป่วยที่เป็นโรคต่าง ๆ รวมถึงโรคไตที่มารับการรักษาด้วยอาการที่เกิดขึ้นจากอาหารรสเค็มจัด เมื่อมีจำนวนผู้ป่วยที่มามากขึ้น ทางหน่วยโรคไตเองก็มีแนวความคิดว่า จะมีการประชาสัมพันธ์ รณรงค์ และให้ความรู้แก่ผู้ป่วยที่มา ซึ่งญาติผู้ป่วยเองก็จะได้รับความรู้กลับไปด้วย ทั้งเรื่องสาเหตุของโรคไต อันตรายจากการรับประทานรสเค็มจัด ผลกระทบที่เกิดขึ้นเมื่อรับประทานเค็มจัด เพื่อให้เกิดความรู้ ความเข้าใจ และการป้องกันโรคอย่างเหมาะสม

จากจุดเริ่มต้นนี้เอง ทำให้ทีมของคุณหมอสุรศักดิ์ อาจารย์หน่วยโรคไตและประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ได้ลงพื้นที่และปรับการทำงานเชิงรุกมากขึ้นในการให้ข้อมูล ซึ่งผมเชื่อมั่นเหลือเกินว่า ยังไม่มีโรงพยาบาลแห่งใดลงมือปฏิบัติจริงเชิงรุกเหมือนที่โรงพยาบาลรามาธิบดี เรามีความตั้งใจจริงที่จะลดระดับการรับประทานเค็มของผู้ป่วยลง โดยการผลิตอาหารที่เหมาะสมขึ้นแก่ผู้ป่วยโรคไตและผู้ป่วยโรคต่าง ๆ ในโรงพยาบาล และเราได้ทำสำเร็จแล้วมาโดยตลอด จากความตั้งใจจริงนี้เอง เราเชื่อมั่นว่าเราจะเป็นโรงพยาบาลต้นแบบในการลดเค็มได้ และเราจะดำเนินการต่อไปเพื่อให้ผู้ป่วยและญาติมีสุขภาพที่ดี รวมทั้งรับประทานเค็มลดลงได้

รศ.ดร.พรรณวดี พุธวัฒนะ รองคณบดีฝ่ายสร้างเสริมสุขภาพและวัฒนธรรม คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวถึงความสำคัญของการดูแลสุขภาพอาหารในโรงพยาบาลว่า

คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มีความตระหนักในเรื่องการรับประทานอาหารที่ดีแก่ผู้บริโภคทั้งบุคลากรและประชาชน จึงได้ดำเนินการให้ข้อมูลที่ถูกต้องในการดูแลตัวเองด้วยการรับประทานอาหารที่ดี อาทิ การรณรงค์ประชาสัมพันธ์ผ่านสื่อภายในคณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดีเอง และผ่านสื่อมวลชนทุกแขนง รวมทั้งสื่อสังคมออนไลน์ การสร้างความรู้ ความเข้าใจในการอ่านฉลากโภชนาการ และที่สำคัญยิ่งคือ การปรับปรุงสูตรอาหารภายในโรงพยาบาลรามาธิบดี โดยให้มีการอบรมแม่ครัวในร้านอาหารไปจนถึงคาเฟทีเรียในการปรับปรุงสูตรอาหารเพื่อลดปริมาณเกลือลง อีกทั้งยังให้ความสำคัญกับการตรวจสอบและติดตามปริมาณของเกลือในอาหารสำหรับผู้ป่วยและบุคลากร โดยได้เครื่องวัดความเค็มในอาหารและปัสสาวะจากเครือข่ายลดบริโภคเค็ม เป็นต้น

นอกจากนี้ยังมีกิจกรรมภายในโรงพยาบาล จัดนิทรรศการในด้านต่าง ๆ อาทิ การให้ความรู้เรื่องโรคที่เกิดจากการบริโภคเค็ม การอบรมและสาธิตการปรุงอาหารลดเค็มเพื่อสุขภาพให้แก่แม่ครัวทั้งจากฝ่ายโภชนาการของโรงพยาบาลและร้านอาหารทั่วไปสำหรับผู้ใช้บริการ หลังจากนั้นจะจัดการประกวดคำขวัญรณรงค์ลดเค็ม และประกวดร้องเพลงรณรงค์ลดเค็มเพื่อให้เกิดกระแสการตื่นตัวในหมู่ประชาชนและบุคลากร รวมทั้งมีการประกวดเมนูลดเค็มชูสุขภาพ สำหรับร้านค้าในโรงพยาบาล

คุณธัญวรินทร์ ตั้งเสริมวงศ์ หัวหน้าฝ่ายโภชนาการ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวถึงการรับประทานอาหารที่ลดปริมาณโซเดียมลงได้อย่างไรว่า

คนไทยได้รับโซเดียมจากการรับประทานอาหารในแต่ละมื้อโดยไม่รู้ตัว ซึ่งมักอยู่ในรูปอาหารแปรรูป โดยเฉพาะจากเครื่องปรุงรส ซึ่งเป็นที่นิยมมากติด 5 อันดับ ได้แก่ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว เกลือ กะปิ และซอสหอยนางรม จากการตรวจสอบจะพบว่าเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 6,000 มิลลิกรัม, น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,160-1,420 มิลลิกรัม, ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 960-1,420 มิลลิกรัม, ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,150 มิลลิกรัม, กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,430-1,490 มิลลิกรัม และซอสหอยนางรม1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 420-490 มิลลิกรัม นอกจากนี้ยังพบว่าอาหารถุงปรุงสำเร็จมีปริมาณโซเดียมเฉลี่ยต่อถุง815-3,527 มิลลิกรัม อาทิ ไข่พะโล้ แกงไตปลา คั่วกลิ้ง ฯลฯ ส่วนอาหารจานเดียวมีปริมาณโซเดียม 1,000-2,000 มิลลิกรัมต่อหนึ่งจาน อาทิ ข้าวหน้าเป็ด ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู และข้าวคลุกกะปิ ฯลฯ

นอกจากนี้โซเดียมยังมีอยู่มากในเครื่องปรุงรสจำพวกผงชูรส ผงปรุงรส ซุปก้อน นอกจากนี้ยังมีในผงฟูที่ใช้ทำขนมปัง ถึงไม่เค็มก็มีโซเดียมสูง จึงควรหลีกเลี่ยงเพื่อลดการรับประทานโซเดียมเข้าไป ควรลดความจัดจ้านของรสชาติอาหาร เนื่องจากยิ่งอาหารมีรสจัด เปรี้ยวจัด เผ็ดจัด หวานจัด ยิ่งต้องใส่เครื่องปรุงรสเค็มและผงชูรสมากขึ้นเพื่อให้อาหารครบรส หากเป็นคนชอบอาหารรสจัดควรค่อย ๆ ลดความจัดจ้านลง หรือรับประทานอาหารรสอ่อนสลับกันไปจนในที่สุดจะเคยชินกับอาหารรสอ่อนไปเอง แนะนำว่าให้รับประทานอาหารสด หลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปที่เก็บไว้ได้นาน เพราะมีโอกาสได้รับโซเดียมเพิ่มโดยไม่จำเป็นจากสารกันบูด และให้เลิกนิสัยชอบรับประทานน้ำซุป หากรับประทานอาหารประเภทซุป เช่น ก๋วยเตี๋ยว แกงต่าง ๆ ควรรับประทานน้ำซุปแต่น้อย เพราะที่จริงแล้วน้ำซุปมีโซเดียมอยู่สูงมากจากเครื่องปรุงรสเค็ม และผงปรุงรสหรือซุปก้อน แต่เราไม่รู้สึกว่าเค็มเพราะน้ำที่ใส่ลงไปสามารถเจือจางรสเค็มไปได้มาก และถ้ารับประทานน้ำซุปหมด ถึงไม่เค็มก็ยังได้โซเดียมมากอยู่ดี

รศ.พญ.อุมาพร สุทัศน์วรวุฒิ นายกสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย และกรรมการแผนอาหาร สสส. กล่าวถึงทิศทางและแรงสนับสนุนการลดเค็มในอาหารว่า

ถือเป็นความสำคัญที่สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ให้การสนับสนุนเรื่องการรณรงค์ลดเค็มมานานกว่า 2 ปี โดยเครือข่ายลดบริโภคเค็มนำโดยสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย ราชวิทยาลัยอายุรแพทย์แห่งประเทศไทย ร่วมกับหน่วยงานทั้งภาครัฐ เอกชน นักวิชาการ และภาคประชาสังคม เช่น กระทรวงสาธารณสุข คณะสาธารณสุขศาสตร์ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล สมาคมโภชนาการ สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย เครือข่ายคนไทยไร้พุง เครือข่ายคุ้มครองผู้บริโภค และอื่น ๆ

โรคกลุ่มนี้เกิดจากพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่ถูกต้องของประชาชน ซึ่งชื่นชอบอาหารรสชาติเค็มที่มีเกลือหรือโซเดียมสูง และถือเป็นภัยเงียบที่ส่งผลร้ายต่อสุขภาพอย่างคาดไม่ถึง ดังนั้น การรณรงค์ให้มีโรงพยาบาลที่เป็นต้นแบบในการลดเค็มจึงมีความสำคัญและจะนำไปสู่การลดบริโภคเค็ม ส่งผลให้ประชาชนมีสุขภาพดีต่อไป