ประโยชน์ของเครื่องดื่มกรดแลคติกกับสุขภาพ
ดร.ฉัตรภา หัตถโกศล* *ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
ในยุคปัจจุบันกระแสเรื่องการดูแลสุขภาพเป็นเรื่องที่ได้รับความสนใจจากทุกเพศทุกวัย การเลือกรับประทานอาหารและเครื่องดื่มต่าง ๆ นั้น นอกจากคำนึงถึงเรื่องรสชาติ ราคา และรูปลักษณะแล้ว สิ่งที่คนให้ความสำคัญมากคือ ผลที่ได้หลังจากการรับประทานเข้าไปต่อสุขภาพทั้งในระยะสั้นและระยะยาว ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับคนที่ใส่ใจเรื่องสุขภาพ อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มได้มีการคิดค้น วิจัย และศึกษา รวมถึงได้มีการผลิตผลิตภัณฑ์สุขภาพเพิ่มมากขึ้นเพื่อรองรับความต้องการของผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ หนึ่งในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพคือ เครื่องดื่มจากการหมักของกรดแลคติกหรือเครื่องดื่มที่มีการหมักด้วยจุลินทรีย์ (probiotic drink) กลุ่มแบคทีเรียแลคติก (lactic acid bacteria หรือ LAB) สามารถแบ่งผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มในกลุ่มนี้ได้ตามกระบวนการผลิตออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ กลุ่มนมหมัก (fermented milk) เช่น โยเกิร์ต นมเปรี้ยว คีเฟอร์ คูมิส ซึ่งเป็นการหมักน้ำนมวัวกับ LAB โดยหลังจากหมักแล้วจุลินทรีย์ที่ได้จะยังคงมีชีวิตอยู่ และควรมีมากกว่า 107 ต่อมิลลิลิตร ในบางตัวอาจมีการเติมเชื้ออื่นผสม เช่น คีเฟอร์กับคูมิสมีการหมักด้วย LAB กับยีสต์ ในกลุ่มนี้จะมีโปรตีนที่มาจากนมไม่น้อยกว่าร้อยละ 2.4 ของน้ำหนัก กลุ่มผลิตภัณฑ์จากแบคทีเรียกรดแลคติก (lactic acid bacteria product) เป็นการหมักจุลินทรีย์กับวัตถุดิบอื่น ๆ ที่ไม่ใช้น้ำนมวัว เช่น ข้าวหมาก ปลาหมัก ถั่วหมัก ผลไม้หมัก ขนมปังเปรี้ยว ลูกอม นมถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารชนิดผงหรือแคปซูล เป็นต้น จุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์จะมีค่าแตกต่างกันไปจากน้อยถึงมาก และกลุ่มเครื่องดื่มกรด (lactic drink) เช่น น้ำผลไม้ผสมกรดแลคติก น้ำผสมนมเปรี้ยวเจือจาง โดยมีวิธีการผลิตคือ มีการเติมสารละลายน้ำตาลและกลิ่นลงไปในนมที่ผ่านกระบวนการหมักกับจุลินทรีย์แล้ว โดยจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ควรมีมากกว่า 107 ต่อมิลลิลิตร(1,2,3,4)
ประโยชน์ของ Lactic acid bacteria
จากประวัติของอาหารและเครื่องดื่มจะพบว่ามนุษย์มีการนำเอาการนำจุลินทรีย์ที่ดีมาใช้ในกระบวนการหมักอาหารมีความเป็นมามากว่า 3,000 ปีก่อนคริสตกาล โดยมีการบันทึกเป็นภาพวาดบนแผ่นหินที่คาดว่าเกิดขึ้นในยุคเมโสโปเตเมีย เมื่อมาทำการศึกษาวิจัยแล้วจะพบว่าจุลินทรีย์ที่ใช้ในอาหารจะคล้ายกับจุลินทรีย์ที่พบได้ในทางเดินอาหารของมนุษย์ (normal flora) โดยเฉพาะกลุ่ม Lactic acid bacteria (LAB) มีหลายชนิด ได้แก่ แลคโตบาซิลลัส (Lactobacillus), วาโกคอกคัส (Vagococcus), แลคโตคอกคัส (Lactococcus), เอนเทอโรคอกคัส(Enterococcus), พีดิโอคอกคัส (Pediococcus), ลูโคนอสทอค (Leuconostoc), เอโรคอกคัส (Aerococcus), ไวสเซลลา (Weissella), ออยโนคอกคัส (Oenococcus), สเตรปโตค็อกคัส (Streptococcus) และกลุ่มบิฟิโดแบคทีเรียม (Bifidobacterium)(2,3) อาหารและเครื่องดื่มที่มีการใช้ LAB จะเป็นกลุ่มอาหารที่ผ่านการหมัก ในกระบวนการหมักนั้นจุลินทรีย์มีหน้าที่ทำการย่อยสลายน้ำตาลแลคโตสและกลูโคส ซึ่งเป็นสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่อยู่ในน้ำนม ทำให้มีการผลิตกรดแลคติก (lactic acid) ซึ่งกรดชนิดนี้เป็นกรดที่มีรสเปรี้ยว นอกจากนี้ในระหว่างการหมักยังมีการสร้างกรดไขมันสายสั้น (Short Chain Fatty acid) เป็นสารที่ช่วยในการเจริญเติบโตและเป็นแหล่งพลังงานของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในลำไส้ใหญ่ อีกทั้งการหมักยังส่งผลต่อกลิ่นและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อีกด้วย จากการศึกษาหลายการศึกษาพบว่าจุลินทรีย์เหล่านี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ ได้แก่ ช่วยรักษาสมดุลในระบบทางเดินอาหาร เช่น ช่วยลดการเกิดอาการการแพ้น้ำตาลแลคโตส (lactose intolerance) โดยผู้ที่มีอาการนี้ร่างกายจะไม่สามารถผลิตเอนไซม์แลคเตสซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ใช้ในการย่อยน้ำตาลแลคโตส ส่งผลให้เมื่อดื่มนมจะทำให้เกิดอาการท้องเสีย แต่เมื่อดื่มนมที่มีการหมักด้วย LAB อาการแพ้นมจะลดน้อยลงเนื่องจากมีการเพิ่มการทำงานของเอนไซม์กาแลคโตซิเดส (galactosidase) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ใช้ย่อยน้ำตาลแลคโตสทำให้กลายเป็นกรดแลคติกที่ย่อยได้ง่ายและดูดซึมได้ง่ายขึ้น(3) การช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อก่อโรค (pathogenic micro-organism) ในระบบทางเดินอาหาร โดยป้องกันการสัมผัสระหว่างเชื้อก่อโรคกับผนังลำไส้ และยังสร้างสารที่ยับยั้งการเจริญเติบโต เช่น กรดแลคติก กรดอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ กรดไขมันสายสั้น และไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (hydrogen peroxide) การทำงานของจุลินทรีย์นี้จะแตกต่างจากการทำงานของยาปฏิชีวนะ (antibiotic) เนื่องจากยาปฏิชีวนะจะเน้นทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่ว่าจะเป็นจุลินทรีย์ที่ดีหรือไม่ดี แต่โปรไบโอติกจะเป็นการสร้างจุลินทรีย์ที่ดีให้เพิ่มมากขึ้นเพื่อลดการทำงานของจุลินทรีย์ที่ไม่ดีและให้โทษต่อร่างกาย(4,5) นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยระบุถึงคุณสมบัติของการบริโภค LAB ต่อการช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน การช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลรวมในเลือด การช่วยลดความดันโลหิต รวมทั้งลดการเกิดอาการท้องเสีย(6)
งานวิจัยเครื่องดื่มกรดแลคติกกับสุขภาพ
ช่วยลดระดับความดันโลหิต จากการศึกษาในมนุษย์ของ Hata Y และคณะ(7) ศึกษาผลของการดื่มนมเปรี้ยว (sour milk) ที่มีจุลินทรีย์ชนิดแลคโตบาซิลลัส (Lactobacillus helveticus) และแซคคาโรไมซิน (Saccharomyces cerevisiae) ต่อระดับความดันโลหิต ศึกษาแบบ placebo-controlled study ในกลุ่มตัวอย่างที่มีภาวะความดันโลหิตสูง ระยะเวลา 8 สัปดาห์ ผลการศึกษาพบว่า การดื่มนมเปรี้ยว 95 มิลลิลิตรต่อวัน ช่วยลดระดับ systolic blood pressure ในสัปดาห์ที่ 4 (9.4 ± 3.6 มิลลิเมตรปรอท) และสัปดาห์ที่ 8 (14.1 ± 3.1 มิลลิเมตรปรอท) ขณะที่ระดับ diastolic blood pressure ลดลงในสัปดาห์ที่ 8 (6.9 ± 2.2 มิลลิเมตรปรอท) หลังดื่มนมเปรี้ยว ซึ่งสอดคล้องกับการศึกษาของ Kajimoto O และคณะ(8) ศึกษาผลของการดื่มนมเปรี้ยวที่มีจุลินทรีย์ชนิดแลคโตบาซิลลัส (Lactobacillus helveticus) ต่อระดับความดันโลหิต ศึกษาแบบ placebo-controlled double-blind study ในกลุ่มตัวอย่างที่มีภาวะความดันโลหิตสูงเล็กน้อยถึงปานกลางจำนวน 30 คน เป็นระยะเวลา 8 สัปดาห์ พบว่า หลังจากดื่มนมเปรี้ยว 160 มิลลิลิตรต่อวัน ช่วยลดระดับ systolic blood pressure และระดับ diastolic blood pressure
ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด จากการศึกษาของ Ataie-Jafari A และคณะ(9) ศึกษาผลของการดื่มโยเกิร์ตต่อระดับคอเลสเตอรอลรวมในเลือด ศึกษาแบบ randomized crossover trial ในกลุ่มตัวอย่างที่มีภาวะคอเลสเตอรอลในเลือดสูงเล็กน้อยถึงปานกลางจำนวน 14 คน ระยะเวลา 6 สัปดาห์ ผลการศึกษาพบว่า การรับประทานโยเกิร์ต 300 กรัมต่อวัน ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลรวมในเลือดลดลง (0.328 ± 0.03 มิลลิโมลต่อลิตร) กล่าวคือ สามารถลดระดับคอเลสเตอรอลรวมในเลือดได้ประมาณร้อยละ 5
ช่วยลดการเกิดอาการท้องเสีย จากการศึกษาในมนุษย์ของ Warsa UC และคณะ(10) ศึกษาผลของการดื่มนมเปรี้ยว (sour milk) ที่หมักด้วยแลคโตบาซิลลัส (Lactobacillus helveticus) ต่อการป้องกันหรือการฟื้นตัวจากอาการท้องเสียโดยการประเมินน้ำหนักตัวในนักเรียนจำนวน 106 คน ผลการศึกษาพบว่า การดื่มนมเปรี้ยว (sour milk) ที่มีการเจือจาง 5 เท่า ปริมาณ 200 มิลลิลิตร ทุกวันตอน 9 โมงเช้า ทำให้น้ำหนักตัวของนักเรียนเพิ่มขึ้น 1-2 กิโลกรัม ในระยะเวลา 1 เดือน และอัตราการเกิดอาการท้องเสียลดลง ดังนั้น การดื่มนมเปรี้ยวช่วยให้ร่างกายฟื้นตัวจากอาการท้องเสีย และยังช่วยให้อาการท้องเสียดีขึ้น
ช่วยเพิ่มการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน การศึกษาในมนุษย์ของ Olivares และคณะ(11,12) ได้ทำการศึกษาในกลุ่มผู้ที่มีสุขภาพดี โดยให้ดื่มเครื่องดื่มที่มีการผสมกรดแลคติก เพื่อเปรียบเทียบปริมาณของตัวชี้วัดระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย phagocytic cells, monocytes, neutrophils และ phagocytic activity หลังจากการบริโภคเป็นเวลา 2 สัปดาห์พบว่า ตัวชี้วัดต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายมีค่าที่สูงขึ้น และคงตัวที่เวลา 4 สัปดาห์หลังจากที่เริ่มบริโภค อีกงานวิจัยที่สนับสนุนว่าการได้รับจุลินทรีย์จะส่งผลช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันแข็งแรงขึ้น Fuller และคณะ(13) ได้ศึกษาผลของการดื่มเครื่องดื่มที่มี Bifidobacterium Lactic และ Lactobacillus rhamnosus ซึ่งพบว่าสามารถเพิ่มตัวฆ่าเชื้อโรคธรรมชาติ ตัวเพิ่มตัวลดค่าการอักเสบติดเชื้อ
ช่วยทำให้การขับถ่ายดีขึ้น จากการศึกษาของ Mazlyn และคณะ(14) ที่ทำการศึกษาในผู้ที่มีปัญหาของการขับถ่าย โดยให้ดื่มเครื่องดื่มที่มีการใส่ LAB วันละ 1 ครั้ง เป็นเวลา 4 สัปดาห์ เพื่อดูการเปลี่ยนแปลงของการขับถ่ายและจำนวนครั้งที่ขับถ่าย รวมถึงปริมาณที่ขับถ่ายออกมา ผลพบว่าในกลุ่มที่ให้ LAB มีการเปลี่ยนแปลงที่ดีขึ้นของระบบขับถ่าย มีจำนวนครั้งที่ขับถ่ายเพิ่มขึ้นแม้ว่าการเปลี่ยนแปลงจะเกิดขึ้นทีละเล็กน้อย แต่สามารถเห็นได้ชัดเจนเมื่อเวลาผ่านไป 4 สัปดาห์
สรุป
เครื่องดื่มสุขภาพที่มีการหมักกับจุลินทรีย์ แลคติกจะมีประโยชน์ต่อร่างกาย ทำให้เกิดการสร้างสารและเกิดแบคที่เรียเพิ่มเติมโดยส่งผลให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกจากนี้ยังมีผลต่อกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักและสารที่สร้างขึ้นนั้นมีคุณสมบัติที่ส่งผลดีต่อสุขภาพในหลากหลายด้าน ทั้งในการรักษาสมดุลระบบทางเดินอาหาร ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียก่อโรค ลดระดับความดันโลหิตในเลือด ลดระดับคอเลสเตอรอลรวมในเลือด เพิ่มระบบภูมิคุ้มกันให้แข็งแรง ลดอาการท้องผูกรวมทั้งลดอาการท้องเสียที่เกิดจาก rotavirus ด้วย ดังนั้น การเลือกดื่มผลิตภัณฑ์ประเภทที่มีกรดแลคติกน่าจะส่งผลดีต่อสุขภาพ แต่ในปัจจุบันการศึกษาผลของการดื่มเครื่องดื่มชนิดนี้ยังมีจำกัด จึงต้องมีการศึกษาผลต่อสุขภาพเพิ่มเติมอีกในอนาคต
เอกสารอ้างอิง
1. Mitsuoka T. Biogenics therapy by lactic fermentation products. Proceeding of biogenics workshop (internet). (Cited 2014 Mar 2). Available from: http://biogenics.jp 4
2. Shiby VK, Mishra HN. Fermented milks and milk products as functional foods--a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(5):482-96.
3. Vesa TH, Marteau P, Korpela R. Lactose intolerance. J Am Coll Nutr. 2000 Apr;19(2 Suppl):165S-75S.
4. Defoirdt T, Sorgeloos P, Bossier P. Alternatives to antibiotics for the control of bacterial disease in aquaculture. Curr Opin Microbiol. 2011 Jun;14(3):251-8.
5. Servin AL, Coconnier MH. Adhesion of probiotic strains to the intestinal mucosa and interaction with pathogens. Best Pract Res Clin Gastroenterol. 2003 Oct;17(5):741-54.
6. Kopp-Hoolihan L. Prophylactic and therapeutic uses of probiotics: a review. J Am Diet Assoc. 2001 Feb;101(2):229-38; quiz 39-41.
7. Hata Y, Yamamoto M, Ohni M, Nakajima K, Nakamura Y, Takano T. A placebo-controlled study of the effect of sour milk on blood pressure in hypertensive subjects. Am J Clin Nutr. 1996 Nov;64(5):767-71.
8. Kajimoto O, Nakamura Y, Yada H, Moriguchi S, Hirata H, Takahashi T. Hypotensive effects of sour milk in subjects with mild or moderate hypertension. J Jpn Soc Nutr Food Sci. 2001;54:347-354.
9. Ataie-Jafari A, Larijani B, Alavi Majd H, Tahbaz F. Cholesterol-lowering effect of probiotic yogurt in comparison with ordinary yogurt in mildly to moderately hypercholesterolemic subjects. Ann Nutr Metab. 2009;54(1):22-7.
10. Warsa UC. The effect of fermented sour milk consumption on the health conditions and the recovery from diarrhea of elementary school pupils. Jurnal Ilmiah Farmasi. 2001;5(2):29-33.
11. Flint HJ, Scott KP, Louis P, Duncan SH (2012) The role of the gut microbiota in nutrition and health. Nat Rev Gastroenterol Hepatol 9: 577-589.
12. Mónica Olivares, M. Paz Díaz-Ropero, Nuria Gómez, Federico Lara-Villoslada, Saleta Sierra, Juan A. Maldonado, Rocío Martín, Juan M. Rodríguez, Jordi Xaus (2006) The consumption of two new probiotic strains, Lactobacillus gasseri CECT 5714 and Lactobacillus coryniformis CECT 5711, boosts the immune system of healthy humans International Microbiology, 9, 1.
13. Fuller R., G. Perdigon and R.A. Rastall, 2008. The Health Benefits of Probiotics and Prebiotics, Gut Flora, Nutrition, Immunity and Health, 46-58.
14. Mena Mustapha Mazlyn, Lee Hun-Leong Nagarajahl Arshad Fatimah, A Karim Norimah, Khean-Lee Goh, 2013. Effects of a Probiotic Fermented Milk on Functional Constipation. J Gastroenterol Hepatol. 2013;28(7):1141-1147.
