บทบาทอาหารฟังก์ชัน..อาหารเสริมสุขภาพ

ดร.นพ.เทพ เฉลิมชัย

ทุกวันนี้คนทั่วโลกให้ความสำคัญต่อการดูแลสุขภาพมากขึ้น โดยเฉพาะกระแสการตื่นตัวของผู้บริโภคเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพ ส่งผลให้นักโภชนาการและนักกำหนดอาหาร นักอุตสาหกรรมอาหาร เภสัชกร แพทย์ พยาบาล และนักการตลาดทางด้านอุตสาหกรรมอาหาร ได้หันมาศึกษาค้นคว้าวิจัยเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และอาหารเสริมสุขภาพต่าง ๆ จนค้นพบคุณประโยชน์ของอาหารต่อสุขภาพมากขึ้นเรื่อย ๆ รวมทั้งผู้บริโภคปัจจุบันมีความต้องการในเรื่องความสะดวกและรวดเร็วของการนำอาหารเสริมสุขภาพไปใช้ โดยยังคงคุณค่ารวมถึงคุณสมบัติในการรักษา การเสริมสุขภาพ และการป้องกันโรคภัยไข้เจ็บต่าง ๆ ไว้เหมือนเดิมที่มีตามธรรมชาติเดิมด้วย

องค์ประกอบหลักในอาหารแบ่งออกได้เป็น 2 ส่วนคือ ส่วนที่เป็นสารอาหาร (nutrients) และส่วนที่ไม่ใช่สารอาหาร (non-nutritive) ซึ่งทั้ง 2 องค์ประกอบนี้มีความสัมพันธ์ต่อการป้องกัน หรือช่วยส่งเสริมการรักษาโรค เช่น โรคมะเร็ง โรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง และโรคกระดูกพรุน เป็นต้น ดังนั้น เมื่อพูดถึงอาหาร แนวคิดใหม่ทางโภชนาการไม่ได้หมายถึงเฉพาะองค์ประกอบในรูป macronutrient และ micronutrient เท่านั้น แต่เราจะมองถึงองค์ประกอบที่มีฤทธิ์ต่อสรีรวิทยาและให้ผลในการลดหรือป้องกันโรค จากการสำรวจพบว่าผู้บริโภคพอใจที่จะใช้คำว่า อาหารฟังก์ชัน (Functional foods) แทนคำว่าอาหารเสริมซึ่งเรียกกันในรูปต่าง ๆ เช่น Nutraceuticals, Designer foods, Medical foods, Dietary supplement และ Food for specific health use เป็นต้น

การพัฒนาอาหารฟังก์ชันมาจากแนวคิดของการใช้อาหารเป็นยา ในอดีตอาหารใช้รักษาโรคขาดสารอาหาร แต่ปัจจุบันอาหารฟังก์ชันเป็นอาหารสุขภาพที่อาจให้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าสารอาหารหลัก ๆ ที่มีอยู่ คำว่าอาหารฟังก์ชันจึงหมายความถึงอาหารที่มีคุณค่าต่อสุขภาพนอกเหนือจากคุณค่าปกติที่ได้จากอาหารที่บริโภคในชีวิตประจำวัน รวมทั้งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคบางชนิดให้แก่ผู้ที่บริโภคอาหารนั้น ๆ สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งสหรัฐอเมริกาได้พิจารณาให้อาหารฟังก์ชันเป็น “อาหารที่คงไว้ซึ่งส่วนประกอบเดิมตามธรรมชาติ หรืออาหารที่มีการแต่งเติมสารอาหารให้มีปริมาณและคุณค่ามากขึ้น เพื่อให้มีผลต่อการส่งเสริมสุขภาพ โดยบริโภคเป็นส่วนหนึ่งของอาหารในชีวิตประจำวันและบริโภคในปริมาณที่เพียงพอต่อสุขภาพ” สำหรับอาหารที่ถูกปรับเปลี่ยนไป รวมทั้งอาหารชนิดที่ถูกเสริมสารอาหารด้วยสารพฤกษเคมี หรือเสริมสมุนไพรเพื่อเพิ่มคุณค่าให้อาหาร ก็ถูกจัดอยู่ในประเภทอาหารฟังก์ชันด้วยเช่นเดียวกัน

ประเทศแถบตะวันตก เช่น สหรัฐอเมริกา ยังนับว่าแนวคิดเรื่องอาหารฟังก์ชันเป็นเรื่องที่ค่อนข้างใหม่อยู่ แต่ประเทศในแถบเอเชีย เช่น จีน ญี่ปุ่น และเกาหลี มีการใช้อาหารบางชนิดมาให้ผลทางยาในการรักษาสุขภาพมาเป็นเวลานานแล้ว สำหรับชาวตะวันออก อาหารฟังก์ชันเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการบริโภคที่มีมานานนับศตวรรษ โดยเฉพาะชาวจีน อาหารที่ให้ผลเหมือนยาจะถูกบันทึกไว้ในตำราแพทย์แผนจีนมาตั้งแต่พุทธศักราช 1000 ด้วยเพราะว่าชาวจีนนั้นเชื่อว่าอาหารมีความสำคัญต่อสุขภาพ เพราะมีผลทั้งในการส่งเสริม ป้องกันและรักษาโรคได้ ด้วยเหตุนี้อาหารฟังก์ชันในประเทศแถบเอเชียจึงเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย

ปัจจุบันมีงานวิจัยสนับสนุนว่าอาหารมีบทบาทสำคัญในการส่งเสริมสุขภาพและป้องกันโรคอย่างต่อเนื่อง จนทำให้ตลาดของอาหารฟังก์ชันมีการเติบโตอย่างรวดเร็ว บุคลากรทางด้านสุขภาพและโภชนาการรวมทั้งผู้เกี่ยวข้องจำเป็นที่จะต้องติดตามงานวิจัยความก้าวหน้าของอาหารฟังก์ชัน เพื่อให้ความรู้แก่ผู้บริโภคในการนำไปประยุกต์ใช้ได้อย่างเหมาะสม สำหรับการเลือกรับประทานอาหารฟังก์ชันควรพิจารณาถึงความปลอดภัย โดยดูจากระดับปริมาณที่เหมาะสมของสารอาหารและองค์ประกอบที่มีผลต่อสุขภาพในอาหารฟังก์ชันนั้น ๆ ที่สำคัญต้องได้รับการยืนยันด้านคุณประโยชน์ด้วยวิธีการวิจัยทางวิทยาศาสตร์และการทดลองทางคลินิก หากเรารู้จักเลือกบริโภคอย่างถูกต้องและเหมาะสมตามความจำเป็นต่อความต้องการของร่างกาย เราก็จะได้รับการเสริมอาหารที่ให้ประโยชน์คุ้มค่าต่อร่างกายได้มากที่สุด

ตัวอย่างอาหารฟังก์ชันจากผักและผลไม้ต่าง ๆ เช่น บิลเบอร์รี่มีแอนโธไซยานิน ช่วยให้สุขภาพตาดี พรุนมีสารแอนติออกซิแดนท์และใยอาหารสูงมาก แครอทมีสารเบต้าแคโรทีน หรือในเนื้อปลามีน้ำมันปลาซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จะช่วยลดไขมันในเลือดและป้องกันโรคหัวใจ หรือโสมมีสารช่วยเสริมสร้างสมรรถภาพการทำงานของร่างกาย ช่วยผ่อนคลายความเครียด บำรุงประสาทและสมอง งาซึ่งเป็นแหล่งของแคลเซียมและยังมีสารเซซามินที่มีฤทธิ์กำจัดอนุมูลอิสระและป้องกันอันตรายที่จะเกิดกับตับ เป็นต้น

อาหารฟังก์ชันที่ได้รับความนิยมอย่างมากในเอเชีย ได้แก่ ซุปไก่สกัด ซึ่งมีการใช้เป็นอาหารฟังก์ชันกันมานานแล้ว โดยการแพทย์จีนจะใช้ซุปไก่ตุ๋นเพื่อช่วยในการบำรุงร่างกาย ช่วยให้กระปรี้กระเปร่า จึงมักจะเห็นว่ามีการตุ๋นซุปไก่เพื่อบำรุงสุขภาพในคนทั่วไป รวมถึงผู้ป่วย หญิงตั้งครรภ์ และผู้ที่เตรียมตัวสอบ ปัจจุบันมีการศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ของซุปไก่สกัดมากกว่า 40 งานวิจัย เช่น พบว่าช่วยในการบำรุงสุขภาพ คลายความอ่อนล้าของสมองและร่างกาย ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของสมอง โดยช่วยลดความเครียด เพิ่มสมาธิ การเรียนรู้และความจำ

นอกจากนี้มีงานวิจัยพบว่าซุปไก่สกัดยังมีผลต่อการฟื้นตัวจากความเหนื่อยล้าหลังออกกำลังกาย โดยพบว่าซุปไก่สกัดช่วยให้ร่างกายกำจัดของเสียจำพวกแอมโมเนียและแลคเตทที่เกิดขึ้นในระหว่างการออกกำลังกาย ซึ่งเป็นสาเหตุของอาการกล้ามเนื้อล้าและตะคริวได้ดีขึ้น รวมทั้งมีงานวิจัยว่าซุปไก่สกัดมีผลช่วยเพิ่มการเผาผลาญสารอาหารในร่างกายเป็นพลังงานภายหลังการรับประทานเพียง 15 นาที จึงทำให้รู้สึกกระปรี้กระเปร่าและความเหนื่อยล้าของร่างกายลดลง สำหรับมารดาหลังคลอดบุตรนั้น ซุปไก่สกัดยังมีผลงานวิจัยที่แสดงว่าสามารถกระตุ้นให้มารดาหลังคลอดสร้างน้ำนมได้เร็วขึ้น และปริมาณน้ำนมที่หลั่งออกมาในแต่ละครั้งมากขึ้น รวมทั้งพบระดับของ lactoferrin, EGF และ TGF-β2 ซึ่งเป็นสารอาหารสำคัญในน้ำนมเพิ่มขึ้นอีกด้วย

มีรายงานผลการวิจัยจากการประชุมวิชาการของสมาคมนักกำหนดอาหารของสหรัฐอเมริกา ประจำปี ค.ศ. 2001 ว่า หลังให้อาสาสมัครที่เป็นนักศึกษาจำนวน 50 คน ดื่มซุปไก่สกัดเทียบกับซุปไก่หลอกแล้วตรวจคลื่นอัลฟ่าในสมอง ด้วยวิธี Electroencephalogram (EEG) Topographic Brain Mapping พบว่า กลุ่มที่ดื่มซุปไก่สกัดมีคลื่นอัลฟ่าเพิ่มขึ้น ซึ่งคลื่นอัลฟ่านี้เป็นคลื่นที่แสดงถึงความมีสมาธิและความรู้สึกสงบของจิตใจเพิ่มขึ้น ดังนั้น จึงแสดงว่าซุปไก่สกัดมีผลต่อการทำงานของสมอง

เมื่อไม่นานมานี้มีการศึกษาทางคลินิกแบบ Randomized, double-blind cross-over control ในกลุ่มอาสาสมัครที่มีสุขภาพดีจำนวน 147 คน พบว่ากลุ่มที่ดื่มซุปไก่สกัดต่อเนื่องเป็นระยะเวลา 10 วัน สามารถทำแบบทดสอบความจำได้ถูกต้องแม่นยำ ใช้เวลาในการคิดตัดสินใจได้เร็วขึ้น ความจำดีขึ้น และระดับของคอร์ติซอลในเลือดลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับกลุ่มที่ดื่มซุปไก่หลอก และในกลุ่มที่ดื่มซุปไก่สกัดจะรู้สึกมีแรง กระปรี้กระเปร่า ซึ่งเป็นผลมาจากความเหนื่อยล้าจากการใช้สมองลดลงนั่นเอง

ล่าสุดมีผลงานวิจัยตีพิมพ์ในวารสาร Medicine ในปี ค.ศ. 2016 นี้ รายงานว่ามีการศึกษาทางคลินิกแบบ Randomized, double-blind control ในกลุ่มอาสาสมัครคนวัยทำงานที่มีอายุเฉลี่ยในช่วง 32-34 ปี ซึ่งมีภาวะเครียด จำนวน 102 คน โดยแบ่งการศึกษาออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่ดื่มซุปไก่สกัดและกลุ่มที่ดื่มซุปไก่หลอก โดยให้ดื่มอย่างต่อเนื่องกันเป็นระยะเวลา 2 สัปดาห์ มีการศึกษาผลการเปลี่ยนแปลงในช่วงก่อนการทดลอง หลังการดื่ม 2 สัปดาห์และที่ 4 สัปดาห์ มีการวัดผลโดยการใช้แบบทดสอบการทำงานของสมองในส่วนของความจำด้านต่าง ๆ และวัดค่าการเปลี่ยนแปลงในเลือดพบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญของทั้ง 2 กลุ่ม แต่เมื่อมาพิจารณาในกลุ่มที่มีภาวะเครียด วิตกกังวลสูง และกลุ่มที่มีภาวะซึมเศร้า พบว่ากลุ่มที่ดื่มซุปไก่สกัดจะทำคะแนนการทดสอบด้วยวิธี Form-color associative memory ซึ่งแสดงถึงผลของความสามารถในการเรียนรู้และความจำระยะสั้นได้ดีกว่ากลุ่มที่ไม่ได้ดื่มซุปไก่สกัด และเมื่อศึกษาถึงค่าการเปลี่ยนแปลงในเลือดพบว่าไม่พบการเปลี่ยนแปลงของค่าการทำงานของตับ (SGOT), คอร์ติซอล, เมลาโทนิน และระดับน้ำตาลในเลือด แต่มีผลเพิ่มระดับของ GPT, Creatinine และลดระดับของ BUN เล็กน้อย จากผลการศึกษานี้อาจกล่าวได้ว่า ซุปไก่สกัดมีผลช่วยเพิ่มความสามารถในการเรียนรู้จดจำ โดยเฉพาะความจำระยะสั้นในกลุ่มคนวัยทำงานที่มีภาวะเครียดและวิตกกังวลสูง

อย่างไรก็ตาม อาหารฟังก์ชันไม่ใช่อาหารหลัก จึงไม่สามารถทดแทนอาหารหลักได้ แต่เป็นอาหารที่รับประทานเพื่อเสริมจากอาหารหลักที่ได้รับไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ในการส่งเสริมสุขภาพให้แข็งแรง สิ่งสำคัญคือ การรับประทานอาหารให้หลากหลาย ครบทุกหมวดหมู่ หมั่นออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ ทำจิตใจให้แจ่มใส พักผ่อนอย่างเพียงพอ และหลีกเลี่ยงจากปัจจัยเสี่ยงต่าง ๆ เพื่อการส่งเสริมให้มีร่างกายที่แข็งแรงและสุขภาพดีนั่นเอง

เอกสารอ้างอิง

• Azhar M.Z., et. al. 2008. Effect of taking chicken essence on cognitive functioning of normal stressed human volunteers. Malaysian Journal of Medicine & Health Sciences. 4(1):57-68.
• Azhar M.Z. and Syed M. 2003. Effect of Taking Chicken Essence on Stress and Cognition of Human Volunteers. Mal J Nut. 9(1):19-29.
• Candlish J.K. 1998. A traditional blood remedy as a modulator of the respiratory burst of the human neutrophil: an in vitro study. Int. J Food Sci Nutr. 49:55-63.
• Chan L., et al. 2016. Effectiveness of Essence of Chicken in Improving Cognitive Function in Young People Under Work-Related Stress: A Randomized Double-Blind Trial; Medicine (Baltimore). 95(19):e3640.
• Geissler C., Garrow C., and Boroumand – Naini, M. 1989. Large acute thermic response to chicken essence in humans. Nutr Rep Int. 39:547-556.
• Khaled Radad, et al. 2006. Use of Ginseng in Medicine with Emphasis on Neurodegenerative Disorders. J Pharmacol Sci. 100:175-186.
• Kotchabhakdi N., Chindaduangratn C. and Longworth W.C.A. 2001. Effect of drinking of the essence of chicken on subjective moods, brain electrical and serum cortisal. Food & Nutrition Conference & Exhibition 2001. American Dietitian Association. 20-23 October 2001, St. Louis: USA.
• Li J.H., et al. 1997. Research on The Bio-Active Effects of Essence of Chicken with American Ginseng. Chin J Chin Mater Med. Suppl:228-31. (Article in Chinese).
• Lo HI, et al. 2005. Effects of postexercise supplementation of chicken essence on the elimination of exercise - induced plasma lactate and ammonia. Chin J Physiol. 48(4):187-192.