ลด “เค็ม” ครึ่งหนึ่ง ลดเสี่ยง “โรคเรื้อรัง”

                   เครือข่ายลดบริโภคเค็มชี้ การบริโภคโซเดียมปริมาณมากในการปรุงอาหารให้มีรสเค็มคือหนึ่งสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ และโรคอัมพฤกษ์ อัมพาต ซึ่งในปัจจุบันคนไทยมีพฤติกรรมการบริโภคโซเดียมสูงมากถึง 2-3 เท่าของปริมาณที่ร่างกายต้องการ ซึ่งการรับประทานอาหารที่มีโซเดียมสูงส่งผลให้เกิดความดันโลหิตสูง เพิ่มการรั่วของโปรตีนในปัสสาวะ และยังมีผลเสียต่อไตโดยตรง นอกจากนี้ยังทำให้หัวใจทำงานหนัก อาจก่อให้เกิดสภาวะหัวใจวาย อีกทั้งความดันโลหิตสูงยังส่งผลให้ความดันในสมองเพิ่มขึ้น มีโอกาสเป็นโรคอัมพฤกษ์ อัมพาตอีกด้วย

ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม กล่าวว่า จากการทำงานของเครือข่ายลดบริโภคเค็มที่มุ่งเน้นการเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคเพื่อลดเค็มของประชาชนนั้น ขณะนี้กำลังขับเคลื่อนไปถึงในเรื่องของการกำหนดตราสัญลักษณ์รับรองผลิตภัณฑ์ลดเค็มบนฉลากผลิตภัณฑ์อาหาร (สัญลักษณ์ลดเค็มครึ่งหนึ่งห่างไกลโรค) ไม่ว่าจะเป็นผงปรุงรส ซอสปรุงรส และน้ำปลา อาหารประเภทขนม อาหารแช่เย็นหรือแช่แข็งชนิดปรุงสำเร็จ ซึ่งลักษณะของโลโก้หรือตราสัญลักษณ์จะอยู่ในฉลากผลิตภัณฑ์อาหารทุกชนิด เพื่อให้ประชาชนได้มีโอกาสได้ใช้วิจารณญาณในการตัดสินใจเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ซึ่งในเรื่องนี้ได้รับการตอบรับจากผู้ประกอบการเจ้าของผลิตภัณฑ์เป็นอย่างดี เชื่อว่าในอนาคตอันใกล้จะสำเร็จลุล่วง และเป็นการบรรเทาลดจำนวนผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นต้นเหตุของโรคเรื้อรังชนิดต่าง ๆ เช่น โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคไต เป็นต้น

คนไทยกว่า 20,000,000 คน ป่วยเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง พบสาเหตุสำคัญมาจากการได้รับโซเดียมมากเกินปริมาณที่ร่างกายต้องการ ส่งผลให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดราวปีละ 40,000 คน/วันละ 108 คน เนื่องจากการที่ร่างกายได้รับโซเดียมมากเกินจำเป็นทำให้ความดันโลหิตสูง หากไม่ได้รับการรักษาที่ถูกต้อง อาจนำไปสู่ภาวะหัวใจขาดเลือด หัวใจวาย และทำให้เสียชีวิตก่อนวัยอันควร และคนไทย 7,600,000 คน ป่วยเป็นโรคไต โดยปริมาณโซเดียมที่มากเกินทำให้เกิดความคั่งของน้ำและเกลือ รวมทั้งความดันโลหิตสูง ส่งผลให้ไตทำงานหนักขึ้นเพื่อกรองโซเดียมและน้ำส่วนเกิน อาจรุนแรงถึงขั้นเป็นไตวายเรื้อรังได้ นอกจากนี้ยังพบว่าคนไทยกว่า 500,000 คน ป่วยเป็นโรคอัมพฤกษ์ อัมพาต เกิดจากการรับประทานโซเดียมในปริมาณมากทุกวัน ทำให้เกิดความดันโลหิตสูง ส่งผลให้มีโอกาสสูงที่หลอดเลือดสมองจะตีบหรือแตก ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคอัมพฤกษ์ อัมพาต อีกทั้งการรับประทานโซเดียมในปริมาณมากเกินจำเป็นส่งผลให้คนไทยกว่า 11,500,000 คน เป็นโรคความดันโลหิตสูง ทำให้เกิดผลเสียต่ออวัยวะต่าง ๆ เช่น ไต หัวใจ และสมอง

นายอารยะ โรจนวณิชชากร หัวหน้าโครงการรณรงค์ลดการบริโภคโซเดียมผ่านการอ่านฉลากนักวิชาการอาหาร สำนักอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กล่าวว่า ข้อเท็จจริงในปัจจุบันคนไทยมีพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่มีโซเดียมสูง ส่งผลต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังตามมา ซึ่งข้อมูลโภชนาการบนฉลากอาหารเป็นสิ่งสำคัญที่ผู้บริโภคสามารถใช้ในการตัดสินใจเลือกซื้อเลือกบริโภคอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาจึงดำเนินการสำรวจผลิตภัณฑ์อาหารในท้องตลาด เพื่อใช้เป็นข้อมูลในการดำเนินการทางกฎหมายและสร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภค เพื่อให้ได้ทราบสถานการณ์การแสดงข้อมูลโภชนาการเกี่ยวกับโซเดียมบนฉลากอาหาร โดยวิธีการสำรวจข้อมูลการแสดงฉลากโภชนาการ การกล่าวอ้างทางโภชนาการ และปริมาณโซเดียมบนฉลากอาหารที่จำหน่ายในห้างสรรพสินค้า ซึ่งจากการสุ่มสำรวจพบว่า ผลิตภัณฑ์มีทั้งสิ้น 3,281 ผลิตภัณฑ์ มีการแสดงฉลากโภชนาการ 2,250 ผลิตภัณฑ์ หรือเทียบเป็น 69% โดยส่วนใหญ่แสดงแบบย่อ

นอกจากนี้มีการแสดงข้อความกล่าวอ้างทางโภชนาการ 522 ผลิตภัณฑ์ ซึ่งแสดงถูกต้องตามข้อกำหนด 416 ผลิตภัณฑ์ ส่วนการแสดงปริมาณโซเดียมบนฉลากโภชนาการส่วนใหญ่อยู่ในช่วง 0-300 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค โดยกลุ่มอาหารกึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณโซเดียมอยู่ในช่วงสูงที่สุด ส่วนการกล่าวอ้างเกี่ยวกับโซเดียม เช่น ลดโซเดียม 40% โซเดียมน้อยจะพบในกลุ่มเครื่องปรุงรสจำนวน 15 ผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ซีอิ๊วและเกลือบริโภค เป็นต้น ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ใดที่แสดงข้อมูลไม่ถูกต้องจำเป็นต้องอาศัยความร่วมมือทั้งภาครัฐและเอกชนในการปรับปรุงแก้ไขและผลักดันให้มีผลิตภัณฑ์ที่มีสูตรลดโซเดียมวางจำหน่ายเพิ่มมากขึ้น รวมทั้งประชาสัมพันธ์ให้ความรู้เพื่อเป็นข้อมูลและเพิ่มทางเลือกในการบริโภคผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพต่อไป

ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ นักวิจัยเชี่ยวชาญ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เปิดเผยว่า จากการที่ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้เข้าร่วมภาคี “เครือข่ายลดบริโภคเค็ม” และได้รับผิดชอบการดำเนินโครงการภายใต้ชื่อ “เครือข่ายความร่วมมือการพัฒนาและปรับสูตรอาหารให้มีความเค็ม (โซเดียม) ลดลงเพื่อคนไทยมีสุขภาพดี” ภายใต้โครงการ “ขับเคลื่อนรณรงค์เพื่อลดการบริโภคเกลือ (โซเดียม) ในประเทศไทย” นั้น จะมีการประชุมแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับผู้ประกอบการทุกระดับ เพื่อนำไปสู่การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารลดโซเดียมเชิงการค้า โดยแยกรายละเอียดออกเป็น 2 เรื่องหลักคือ ในเรื่องของการพัฒนาและปรับสูตรลดโซเดียมในผลิตภัณฑ์น้ำปรุงอาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภค 15 เมนู เพื่อให้ได้ปริมาณโซเดียมเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานสารอาหารและพลังงานที่ควรได้รับตามหลักโภชนาการสากลเป็นสูตรต้นแบบผลิตภัณฑ์ รวมทั้งการให้คำปรึกษากับผู้ประกอบการทุกระดับในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่าง ๆ ให้ได้มาตรฐานปริมาณโซเดียม และในเรื่องของความสำเร็จในการประสานงานกับผู้ประกอบการ เพื่อนำไปสู่การผลิตในเชิงการค้า โดยติดฉลากกำหนดปริมาณโซเดียมในอาหารเพื่อคนไทย ซึ่งในอนาคตซองผลิตภัณฑ์ทุกชนิดจะมีฉลากแสดงค่าปริมาณโซเดียมที่ผู้บริโภคได้ทราบและรับรู้ กระตุ้นให้ผู้บริโภคได้ตระหนักถึงการรับประทานผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ตามปริมาณและความเหมาะสม

ดร.เนตรนภิส กล่าวต่ออีกว่า “จากการสำรวจสภาวะสุขภาพอนามัยของประชาชนไทย ปี พ.ศ. 2534-2552 พบว่าอัตราผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงเพิ่มขึ้นจาก 5.4% ในปี พ.ศ. 2534 เป็น 11% ในปี พ.ศ. 2540 และในปี พ.ศ. 2552 มีอัตราเพิ่มสูงขึ้นอีกเป็น 21.4% หรือประมาณ 10 ล้านคนจากประชากรไทยทั้งหมด และจากข้อมูลสถิติสำนักนโยบายและยุทธศาสตร์ สำนักงานปลัดกระทรวงสาธารณสุขชี้ให้เห็นว่า สถานการณ์ป่วยและเข้ารับการรักษาในสถานบริการสาธารณสุขของกระทรวงสาธารณสุขที่ป่วยด้วยโรคความดันโลหิตสูงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในทุกภูมิภาค เมื่อเปรียบเทียบจากข้อมูล 10 ปีที่ผ่านมา (พ.ศ. 2543-2553) พบว่า อัตราการป่วยด้วยโรคความดันโลหิตสูงเพิ่มจาก 259 เป็น 1,349 คนต่อประชากรแสนคน ซึ่งมีอัตราการเพิ่มที่สูงขึ้นกว่า 5 เท่า ทั้งนี้โรคความดันโลหิตสูงยังเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคไตเรื้อรังที่มีอัตราการป่วยและการตายสูงขึ้นทุกปีเช่นกัน โดยสาเหตุของโรคความดันโลหิตสูง นอกจากความเครียดแล้ว การได้รับโซเดียมจากการบริโภคอาหารเข้าสู่ร่างกายมากเกินไปยังเป็นสาเหตุสำคัญที่มีผลทำให้เกิดการคั่งของของเหลวในเลือดจนทำให้เกิดแรงดันในเส้นเลือดสูงขึ้นได้”

จากการสำรวจปริมาณการบริโภคโซเดียมคลอไรด์โดยกองโภชนาการ กรมอนามัย (พ.ศ. 2552) พบว่า คนไทยบริโภคเกลือจากเครื่องปรุงรสมากถึง 10.8 กรัมต่อวัน สูงกว่าปริมาณที่องค์การอนามัยโลกแนะนำไม่ควรเกิน 5 กรัมต่อวัน หรือเทียบได้เท่ากับโซเดียม 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน หรือบริโภคโซเดียมสูงกว่า 1.8 เท่าของข้อกำหนดปริมาณโซเดียมที่ควรได้รับต่อวันสำหรับคนไทย ส่วนใหญ่คนไทยได้รับโซเดียมจากเครื่องปรุงรสที่เติมในระหว่างการปรุงประกอบอาหารมากถึง 71%

แหล่งอาหารที่พบโซเดียมสูง ได้แก่ เครื่องปรุงรสต่าง ๆ เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งปริมาณโซเดียมในน้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสปรุงรส กะปิ ซอสหอยนางรม และเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,160-1,420, 960-1,420, 1,150, 1,430-1,490, 420-490 และ 6,000 มิลลิกรัม ตามลำดับ และเมื่อมีการใช้เครื่องปรุงรสดังกล่าวปริมาณมากในการปรุงประกอบอาหารจึงทำให้ปริมาณโซเดียมในอาหารสูงมากขึ้นตามไปด้วย

ด้วยเหตุนี้เองจึงเป็นจุดเริ่มต้นของโครงการ “เครือข่ายความร่วมมือการพัฒนาและปรับสูตรอาหารให้มีความเค็ม (โซเดียม) ลดลงเพื่อคนไทยมีสุขภาพดี” ขึ้น โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อต้องการพัฒนาและปรับสูตรอาหารให้มีโซเดียมลดลง เพื่อเป็นต้นแบบสำหรับผู้ผลิตหรือผู้ประกอบการและร้านอาหารทั่วไป สามารถนำไปผลิตและจำหน่ายแก่ผู้บริโภคให้แพร่หลายมากขึ้น ได้ทำการคัดเลือกอาหารยอดนิยมของคนไทยจำนวน 15 เมนู ผลิตภัณฑ์น้ำปรุงอาหารสำเร็จรูป “สูตรลดโซเดียม” ต้นแบบ แบ่งได้ 2 ประเภท คือ 1. กับข้าว 7 ชนิด: แกงส้ม แกงเลียง แกงเขียวหวาน พะแนงหมู ผัดกะเพรา ผัดผัก และพะโล้ 2. อาหารจานเดียว 8 ชนิด: ผัดไทย ข้าวผัด ส้มตำ หมูปิ้ง ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ข้าวหมกไก่ โจ๊กไก่ และน้ำซุปใส

โดยพัฒนาปรับสูตรอาหารและผลิตเป็นผลิตภัณฑ์น้ำปรุงอาหารสำเร็จรูปที่มีปริมาณโซเดียมลดลงตามเกณฑ์มาตรฐานปริมาณโซเดียมที่ควรได้รับต่อมื้อ 600 มิลลิกรัม และได้ทดลองใช้สารทดแทนเกลือ หรือ Salt Substitute เช่น Smart Salt หรือโปแตสเซียมคลอไรด์ เพื่อช่วยลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารลงอย่างน้อยร้อยละ 5-10 เมื่อเทียบกับอาหารชนิดเดียวกันที่จำหน่ายในท้องตลาด เน้นการใช้วัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุงต่าง ๆ ตามสูตรมาตรฐานอาหารไทยและตำรับดั้งเดิมที่คนไทยคุ้นเคย ให้มีรสชาติอร่อยและกลิ่น-รสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของสูตรอาหารนั้น ๆ ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์น้ำปรุงนี้คือ น้ำปรุงจะประกอบด้วยส่วนผสมเครื่องเทศ สมุนไพร และเครื่องปรุงรสต่าง ๆ ที่ผสมให้เข้ากันด้วยการผัดในน้ำมันพืช หรือผสมกับน้ำกะทิ หรือน้ำซุป ตามสูตรอาหารแต่ละชนิด พร้อมที่จะนำไปประกอบอาหารโดยเติมเพียงส่วนผสมวัตถุดิบ เช่น พืชผักต่าง ๆ เนื้อสัตว์ และทำให้สุกด้วยการต้มหรือผัด และเสิร์ฟรับประทานได้ทันที ผลิตภัณฑ์น้ำปรุงอาหารสำเร็จรูปที่พัฒนาจะบรรจุในภาชนะบรรจุแบบอ่อนตัว (retort pouch) และแปรรูปด้วยวิธีการใช้ความร้อนเพื่อการฆ่าเชื้อ ทำให้สามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้อง โดยไม่เสื่อมสภาพหรือเสียเป็นเวลานาน 1 ปี มีน้ำหนักบรรจุ 200 กรัมต่อ 1 ซอง

ผลที่ได้แสดงให้เห็นว่าปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์น้ำปรุงสำเร็จรูป “สูตรลดโซเดียม” ประเภทกับข้าว ทุกชนิดมีปริมาณโซเดียมต่อหน่วยบริโภคตามเกณฑ์มาตรฐานไม่เกิน 600 มิลลิกรัม น้ำปรุงอาหารทั้ง 7 ชนิดมีปริมาณโซเดียมมากไปน้อย ดังนี้ น้ำปรุงแกงส้ม 535 มิลลิกรัม น้ำปรุงผัดกะเพรา 496 มิลลิกรัม น้ำปรุงพะโล้ 491 มิลลิกรัม น้ำปรุงแกงเลียง 401 มิลลิกรัม น้ำปรุงผัดผัก 394 มิลลิกรัม น้ำปรุงแกงเขียวหวาน 381 มิลลิกรัม และน้ำปรุงพะแนง 248 มิลลิกรัม สำหรับผลิตภัณฑ์น้ำปรุงสำเร็จรูป “สูตรลดโซเดียม” ประเภทอาหารจานเดียว พบว่ามีปริมาณโซเดียมต่อหน่วยบริโภคเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน ดังนี้ น้ำปรุงส้มตำ 568 มิลลิกรัม น้ำปรุงผัดไทย 543 มิลลิกรัม น้ำปรุงข้าวผัด 500 มิลลิกรัม น้ำปรุงข้าวหมกไก่ 494 มิลลิกรัม และน้ำปรุงหมูปิ้ง 329 มิลลิกรัม

ผลจากการประเมินความชอบและการยอมรับจากผู้บริโภคโดยวิธีทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation) พบว่าอาหารที่เตรียมจากผลิตภัณฑ์น้ำปรุง “สูตรลดโซเดียม” ส่วนใหญ่ได้รับคะแนนในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก ส่งผลให้ความชอบและยอมรับโดยรวมของทุกตัวอย่างไม่แตกต่างจากอาหารสูตรปกติทั่วไป

นอกจากนี้ยังพบว่าอาหารที่เตรียมจากผลิตภัณฑ์น้ำปรุง “สูตรลดโซเดียม” ทุกตัวอย่างมีปริมาณโซเดียมต่ำกว่าอาหารที่จำหน่ายในท้องตลาด อาหารประเภทกับข้าวที่ปรับสูตรลดโซเดียมลงได้สูงสุดคือ แกงเขียวหวาน (ร้อยละ 59) รองลงมาเป็นพะแนงหมู (ร้อยละ 56) ไข่พะโล้ (ร้อยละ 50) แกงเลียง (ร้อยละ 49) แกงส้ม (ร้อยละ 46) ผัดกะเพรา (ร้อยละ 39) และผัดผักรวมลดลงได้น้อยสุด (ร้อยละ 26) โดยรวมปริมาณโซเดียมลดลงเฉลี่ยร้อยละ 46 สำหรับอาหารประเภทกับข้าว ส่วนอาหารจานเดียวที่มีโซเดียมลดลงได้สูงสุดคือ ส้มตำ (ร้อยละ 33) รองลงมาเป็นหมูปิ้ง (ร้อยละ 19) ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า (ร้อยละ 18) ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย (ร้อยละ 16) ข้าวหมกไก่ (ร้อยละ 15) และข้าวผัดมีโซเดียมลดลงได้น้อยสุด (ร้อยละ 2.5) โดยรวมปริมาณโซเดียมลดลงเฉลี่ยร้อยละ 17 สำหรับอาหารประเภทจานเดียวเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารที่จำหน่ายในท้องตลาดทั่วไป

“สิ่งสำคัญของความสำเร็จของโครงการนี้ ทำให้ผู้บริโภคหันมาใส่ใจในการรับประทานอาหารที่มีโซเดียมลดลงเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากพิษภัยของการบริโภคโซเดียมเกินความจำเป็นมีผลกระทบต่อสุขภาพ เพิ่มอัตราความเสี่ยงการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคไตวายเรื้อรัง โรคหัวใจ และโรคอัมพฤกษ์ อัมพาต” ดร.เนตรนภิส กล่าวทิ้งท้าย