ปรับสมดุลท้องไส้  ด้วยโปรไบโอติกส์ใน ‘ผักเสี้ยนดอง’

ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์นั้นมีสิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ ที่มีบทบาทสำคัญต่อการย่อยอาหารและสุขภาพของท้องไส้ นั่นคือแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย หรือที่เรียกว่า โปรไบโอติกส์ หมายถึง จุลินทรีย์หรือสารที่เสริมสร้างชีวิต ตรงข้ามกับคำว่าแอนติไบโอติกส์ หรือสารที่ทำลายชีวิต (ของเชื้อโรค) ที่คนส่วนใหญ่รู้จักคุ้นเคย โปรไบโอติกส์เหล่านี้คือกองกำลังของแบคทีเรียที่ดีที่อยู่ในกระเพาะและลำไส้ที่คอยต่อสู้กับแบคทีเรียที่เป็นโทษ ซึ่งก็มีอยู่ในระบบทางเดินอาหารเช่นกัน และก่อให้เกิดการเจ็บป่วยเกี่ยวกับการย่อยอาหารของมนุษย์ ไม่ต่างจากสังคมมนุษย์ที่มีทั้งคนดีและคนเลวอยู่ร่วมกัน แต่โดยปกติแบคทีเรียที่ดีจะมีจำนวนมากกว่าแบคทีเรียร้ายในสัดส่วน 80 ต่อ 20 ซึ่งเป็นภาวะสมดุลที่ทำให้การทำงานของระบบทางเดินอาหารเป็นปกติ

โปรไบโอติกส์ทำหน้าที่หลายอย่างที่จำเป็นต่อชีวิต ช่วยทำลายสารพิษในลำไส้ สร้างวิตามินที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย เช่น วิตามินบี 12 ไบโอติน และวิตามินเค ช่วยย่อยอาหารพวกเส้นใยให้กลายเป็นกรดไขมันสายสั้น โมเลกุลเล็ก ๆ ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานช่วยเสริมสร้างและซ่อมแซมเซลล์เยื่อบุผนังลำไส้ กรดไขมันสายสั้น ๆ เหล่านี้ทำให้ลำไส้มีสภาพเป็นกรด ไม่เหมาะต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ก่อโรค นับเป็นกลไกของร่างกายที่ช่วยให้กองกำลังแบคทีเรียดีควบคุมแบคทีเรียร้ายไว้ หากแบคทีเรียที่มีประโยชน์ไม่อ่อนแอหรือมีจำนวนลดลง แบคทีเรียที่เป็นโทษก็ไม่สามารถทำให้ร่างกายเราเจ็บป่วยได้ โปรไบโอติกส์ยังช่วยทำลายสารพิษ ทำให้การขับถ่ายดีขึ้น สร้างและปรับปรุงระบบภูมิคุ้มกันให้เป็นปกติ จึงช่วยให้ลดปฏิกิริยาภูมิแพ้

ภญ.ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร หัวหน้ากลุ่มงานเภสัชกรรม โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร กล่าวว่า จุลินทรีย์ที่ได้จากการหมักเป็นจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายคือ โปรไบโอติกส์ ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีอยู่ในลำไส้มนุษย์ ช่วยต่อต้านเชื้อโรคที่เข้ามาในร่างกาย ได้แก่ แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก แบคทีเรียกลุ่มนี้พบในผลิตภัณฑ์อาหารหมัก จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียก่อโรค ช่วยย่อยอาหารที่มนุษย์ย่อยไม่ได้ หรือย่อยได้ไม่หมด ช่วยการดูดซึมของสารอาหาร คอเลสเตอรอล และสร้างวิตามินที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

คนส่วนใหญ่รู้จักการหมักดองอาหารกันเป็นอย่างดี เพราะเป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่งที่อยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน เนื่องจากคนสมัยก่อนจะใช้เป็นการเก็บอาหารไว้ใช้ได้นาน และยังเก็บอาหารที่ออกมากตามฤดูกาลไม่ให้เน่าเสียไปโดยไม่เกิดประโยชน์

            คนไทยสมัยก่อนมักจะรู้จักการหมักและการดองควบคู่กันไป แต่ในหลักการถนอมอาหาร การหมัก และการดองนั้นมีกรรมวิธีที่ต่างกัน

            ‘การหมัก’ หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิดเป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้ และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่ว เพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมักทำให้เกิดรสชาติที่ต้องการ ซึ่งอาจต้องหมักทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน หรือหลายเดือน แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า หม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) เค็มบักนัด ข้าวหมาก อุ (น้ำเมาหมักจากข้าว) ผักกาดดอง หรือหน่อไม้ดอง เป็นต้น

            ‘การดอง’ หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือ และมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง เป็นต้น หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว หรือที่มีความเป็นกรดสูง และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง

ในช่วงฤดูฝนเป็นฤดูที่พืชผัก ผลไม้กำลังผลิดอกออกผลเป็นจำนวนมาก เช่น ผักเสี้ยน ผักโขม ผักบุ้ง หอม ผักกาด หน่อไม้ มะเขือ ถั่ว เป็นต้น ทำให้ผลผลิตที่เหลือกินเหลือใช้ จึงจำเป็นต้องนำวิธีการถนอมอาหารมาประยุกต์ใช้ เพื่อไม่ให้ผลผลิตต้องเน่าเสียไปโดยเปล่าประโยชน์ ซึ่งวิธีการถนอมอาหารด้วยการหมักหรือดองนั้นมีประโยชน์มากมาย และยังเป็นวิถีชีวิตที่คนในอาเซียนหลายประเทศมีการใช้อย่างคล้ายคลึงกันอีกด้วย

ภญ.ดร.สุภาภรณ์ กล่าวเพิ่มเติมว่า หลายคนคงเคยคิดว่าผักดองเป็นของต้องห้าม แต่ถ้าได้อ่านงานวิจัยเกี่ยวกับผักดองและภูมิปัญญาการใช้ผักดองของไทยและต่างชาติแล้วจะต้องเปลี่ยนใจ โดยเฉพาะ ‘ผักเสี้ยนดอง’ ซึ่งคนไทยโบราณบอกว่าเป็นยาร้อน กินแล้วเลือดลมดี มีกำลัง แก้ปวดเมื่อย ตาจะดี ผิวจะสวย คล้ายกับความเชื่อของชาวเคนยาที่ว่า ผักเสี้ยนคืออาหารเป็นยา ช่วยบำรุงและให้พลังงาน ซึ่งน่าจะเป็นความจริง เพราะในด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่า ผักเสี้ยนมีวิตามินเอและวิตามินซีสูงมาก รวมทั้งแคลเซียมและเหล็ก เมื่อผ่านการดอง วิตามินและสารต่าง ๆ จะไม่สูญสลายง่าย ยกเว้นวิตามินซีซึ่งอาจสูญเสียไปบ้าง แต่วิธีการดองซึ่งทำให้เกิดสภาพความเป็นกรดจะช่วยรักษาวิตามินซีได้มากกว่าการต้มหรือการใช้ความร้อน โดยเฉพาะการดองเร็ว คือ การดองที่ใช้เวลาไม่นาน พอผักเริ่มมีรสเปรี้ยวพอดี ๆ ก็รับประทาน จะได้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ หรือโปรไบโอติกส์มาก การดองจึงเป็นความรู้พื้นบ้านในการถนอมสารอาหารได้เป็นอย่างดี ส่วนวิธีการดองผักเสี้ยนนั้น ในแต่ละท้องถิ่นต่างก็มีวิธีที่แตกต่างกัน

ผักเสี้ยนดองสูตรปราจีนบุรี

ส่วนประกอบ : ผักเสี้ยน น้ำซาวข้าว เกลือ น้ำตาลทรายขาว

วิธีทำ : เก็บผักเสี้ยนอายุประมาณ 40 วัน เอาเฉพาะยอดอ่อน ผึ่งแดดให้สลบ นำผักเสี้ยนมาล้างให้สะอาด แล้วนำมานวดเกลือเบา ๆ บนกระด้ง ขณะนวดหมั่นใส่น้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ผักแห้งเกินไป นวดจนน้ำที่มีรสขื่นออกมาและกลิ่นฉุนหายไป หลังจากนวดเสร็จแล้วใส่เกลือเล็กน้อย แล้วนำผักเสี้ยนใส่ในภาชนะ ใส่น้ำเปล่าพอท่วมผัก ตากแดดแรงจัดไว้ 5 นาที จึงนำมาปรุงรส แต่ถ้าไม่ค่อยมีแดดให้ทิ้งไว้ 1 คืน

ขั้นตอนการปรุงรส ให้นำน้ำซาวข้าว เกลือ น้ำตาลทรายขาวมาผสมให้เข้ากัน มีรสเค็มหวานเล็กน้อย คนละลายดีแล้วเทลงในภาชนะที่ใช้ดอง คนให้ทั่ว ปิดฝา นำออกตากแดดแรงจัด ทิ้งไว้ 5-10 นาที ตอนเย็นก็นำมารับประทานได้ หากแดดไม่ค่อยมีให้แช่ทิ้งไว้อีก 1 คืน จึงนำมารับประทาน

ผักเสี้ยนดองสูตรภาคใต้

ผักเสี้ยนดอง ภาษามลายูเรียกว่า ‘ยือโฆ๊ะมาแม’ ในชุมชนมุสลิมนิยมกินเป็นผักเหนาะ วิธีรับประทานให้นำมาขยี้กับพริก ปลาย่าง แล้วคลุกในน้ำผักดองรับประทานเป็นกับข้าว คนเฒ่าคนแก่ชอบรับประทานกันมาก โดยเฉพาะเป็นอาหารในช่วงถือศีลอด และวันละศีลอด เพราะคนแก่มักจะกินเพื่อให้เจริญอาหาร

ส่วนประกอบ : ผักเสี้ยน 2-3 กำมือ เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวสุก 2-3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำซาวข้าวพอท่วมผักเสี้ยน

วิธีทำ : นำผักเสี้ยนที่โตเต็มที่แต่ยังไม่ออกดอก ตัดเอาเฉพาะยอด ล้างให้สะอาด นำไปผึ่งลมพอเฉา นำมาเคล้าเกลือให้ทั่ว ตามด้วยข้าวสุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ในภาชนะแก้วหรือภาชนะเคลือบที่มีฝาปิด ใส่น้ำหรือน้ำซาวข้าวพอท่วม ปิดฝา เก็บไว้ 2-3 วันก็สามารถนำมารับประทานได้

ผักเสี้ยนดองสูตรคุณราตรี โถงรุ่งเรือง จ.สุราษฎร์ธานี

ส่วนประกอบ : ผักเสี้ยน ข้าวเย็น เกลือเม็ด

วิธีทำ : นำผักเสี้ยนไปตากแดด 1 แดด ตากให้พอสลบ นำข้าวเย็น (ข้าวสวย) ขยำกับเกลือเม็ดแล้วนำไปต้มกับน้ำบ่อ รอจนน้ำหายร้อนแล้วเทใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ให้ท่วมผักเสี้ยนโดยไม่ต้องปิดฝาสนิท ทิ้งไว้ประมาณ 3 วันก็รับประทานได้

ผักเสี้ยนดองสูตรคุณอารีศิลป์ ปังเขี้ยว จ.อุบลราชธานี

ส่วนประกอบ : ยอดผักเสี้ยน เกลือ น้ำซาวข้าวเหนียว น้ำมะพร้าว มะเขือขื่น

วิธีทำ : นำผักเสี้ยนยอดอ่อน ๆ ตากแดดหรือไม่ตากแดดก็ได้ไปขยำกับเกลือเพื่อเอาน้ำขม ๆ ออกก่อนประมาณ 5 รอบ หรือสังเกตว่าเมื่อขยำแล้วไม่มีน้ำสีเขียว ๆ ออกมาจากน้ำล้างผัก ใส่ลงในภาชนะสำหรับดอง เตรียมน้ำดองโดยใช้น้ำซาวข้าวเหนียวผสมเกลือ น้ำมะพร้าว มะเขือขื่น (มะเขือเหลือง) แกะเม็ดออก ผสมให้เข้ากัน เทลงในภาชนะให้ท่วมผักเสี้ยน ทิ้งไว้ให้เปรี้ยวก็สามารถนำมารับประทานได้

ด้วยคุณค่าทางอาหารที่กล่าวมาข้างต้น ผักเสี้ยนดองจึงน่าจะเหมาะกับผู้ที่ขาดสารอาหาร เช่น ขาดวิตามินเอ โลหิตจาง คนที่มีปัญหาเลือดออกตามไรฟัน หรือมีปัญหาระบบทางท้องไส้ เพราะนอกจากจะมีกากใยสูง ช่วยขจัดของที่ตกค้างอยู่ในลำไส้ได้ดีแล้ว จากการศึกษาของ อาจารย์วันชัย พันธทวี นักวิจัยฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน ยังพบว่า ในบรรดาผักดองพื้นบ้านทุกชนิดที่ทำการศึกษา ผักเสี้ยนดองมีโปรไบโอติกส์มากที่สุดทั้งจำนวนและชนิดพันธุ์

สำหรับสรรพคุณทางยาของผักเสี้ยนไทย ในตำราได้มีการกล่าวเอาไว้ว่า ‘โลหิตตันคลายให้หายหมอง ดอกรู้แก้โลหิตพิษในท้อง สตรีนอนอุดอู้อยู่ในเรือนไฟ ลูก (ผักเสี้ยน) รู้ฆ่าไส้เดือนให้เคลื่อนไป จงตั้งใจทำ’ ซึ่งโดยทั่วไปหมอยาไม่ค่อยใช้ผักเสี้ยนหรือผักเสี้ยนบ้านเป็นยามากนัก แต่จะนิยมใช้ผักเสี้ยนผีมากกว่า บางทีก็ใช้ทั้งสองอย่าง โดยใช้ในสรรพคุณที่เป็นยาร้อน ส่วนผักเสี้ยนบ้านนั้นนิยมเอามาดองกินมากกว่าเอาไปทำยา แต่ผักเสี้ยนดองก็ช่วยแก้เมาเหล้าได้ ต้นและใบผักเสี้ยนใช้ฟอกฝีให้แตกและไม่เป็นหนอง ใช้ตำพอกแก้อักเสบช้ำบวมและแมลงสัตว์กัดต่อย แต่ห้ามพอกนานเพราะจะทำให้ผิวไหม้ได้

นอกจากนี้ยังมีการศึกษาวิจัยพบว่า ผักเสี้ยนมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อต่าง ๆ ได้ดี นี่คงเป็นเหตุผลที่ผักเสี้ยนสามารถนำมาดองได้โดยไม่จำเป็นต้องใส่เครื่องเทศลงไปช่วยคุมเชื้ออีก อีกทั้งยังมีฤทธิ์แก้ปวด ต้านอนุมูลอิสระ ต้านมะเร็ง ต้านการอักเสบ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ช่วยสนับสนุนว่าผักเสี้ยนดองเป็นทั้งอาหารและยานั่นเอง